蘸碟在碗边，不抢牛肉的味

潮汕牛肉锅是清汤、精确的部位和很短的涮烫时间。蘸碟只负责补一点咸与香，所以沙茶用得克制；而更咸、不带甜的普宁豆酱，反而更配肥的部位。这里把四种蘸碟按一人份写成克数，另附八个部位的涮烫秒数。