潮汕沙茶配方台
潮汕牛肉锅的四种蘸碟：沙茶、辣沙茶、蒜香沙茶、普宁豆酱，按一人份给克数，另附八个部位的涮烫秒数。
潮汕牛肉锅更像一道时间题，而不是调味题：汤是清的，部位切得精确，蘸碟只在碗边补一点咸与香，不能盖住牛肉本味。沙茶是默认选择，但不是唯一——普宁豆酱在潮汕同样常见，更咸、更直白，配肥一点的部位反而更好。
选一种蘸碟
沙茶是默认；豆酱更咸且不带甜，适合配吊龙以外的肥部位与牛筋。
人数
2
人
加料
芹菜末在潮汕不是可选项——它提供的那点清香，是整碟不显厚重的关键。
你的配比
克数为整碗用量；一汤匙约 15 克。
| 配料 | 用量 | 作用 |
|---|
部位与涮烫秒数
秒数从汤重新滚起算起；薄切部位是涮，不是丢进去煮。
| 部位 | 时间 | 看到什么算熟 |
|---|
决定这碟成败的三件事
- 沙茶本身有咸有甜，先尝再决定要不要加生抽；多数情况一点都不用加。
- 舀之前先把罐里的沙茶搅匀。沙茶会分层，上层油的咸度远高于下面的酱体。
- 芹菜末上桌再放，不要提前拌。半小时后就出水发蔫，清香变酸味。
常见错误
用水稀释沙茶。会立刻发沙，正确做法是舀一勺锅里的清汤，一点一点调开。
一个碟配所有部位。瘦的部位配沙茶，肥的部位与牛筋配豆酱，这是潮汕的常规分法。
不沥汤就蘸。先在锅边抖两下，否则十分钟后整碗碟变成汤。